肉的质构(texture)是指用肉眼所观察蛩怕勺，由结缔组织膜将肌肉分成纵向肌束的组织状态。肌束的粗细不仅决定于肌束中肌纤维的数量，而且也决定于每条肌纤维的粗细。肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。但是肌束并不是决定肌肉质构的决定因素，而重要的是包围肌束表面的肌束膜的厚薄。质构直接关系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率。1而质构的好坏主要是通过肉眼来观察的，通过肌肉纹理的粗细、肉端面的光滑程度、脂肪存在量和分散程度来判断。